不同杀青温度对绿茶香型形成的影响（三） 检出的不同15种醛类化合物中

检出的不同15种醛类化合物中，随着杀青温度升高，杀青香叶醛、温度壬醛、对绿苯甲醛含量降低幅度越大。茶香成而2-甲基丁醛、型形异戊醛、影响正辛醛均未在鲜叶中检出，不同其含量在D、杀青Z、温度G三处理中呈降低趋势，对绿据报道，茶香成这些化合物是型形来自脂肪酸的降解。呈现焙烤香的影响美拉德反应产物乙基吡咯2-甲醛，以及具有木香、不同辛香的类胡萝卜素降解产物藏红花醛均仅在G中检出，这对于高香绿茶加工至关重要。检出的10中酯类化合物中水杨酸甲酯降低趋势最为明显。相较鲜叶（209.95μg/kg）D、Z、G分别降低了81.12％、83.29％、90.79％。

RAVICHANDRAN等报道脂肪酸降解产物含量的减少利于茶叶香气的形成。本研究中，低级脂肪醇、醛降解趋势随杀青温度升高，降低幅度越大。此外，对香气形成有利的美拉德反应产物、类胡萝卜素降解产物则呈现积累趋势。为进一步探究化合物组分含量差异对香气形成的影响，对其进行OAV值的计算。

2.4不同杀青处理挥发性化合物OAV

OVA值是化合物含量与其阈值之比，通常认为OAV＞1的化合物对香气有较大贡献。如表4，查阅文献计算出样品中OAV＞1的化合物共23种。

其中芳樟醇为所有成品茶中OAV最高的化合物。而在鲜叶中含量较高的（Z）-3-己烯-1-醇，因其阈值较大所以其OAV值在D、Z、G中均小于1；相反，癸醛在各样品中含量相对较低，但其阈值较低，三处理中其OAV＞1。在D处理中、带有青味属性的正己醛、庚醛均有较高的OAV值，说明青气属性在D处理中有较大优势。带有明显甜香的β-环柠檬醛仅在Z处理中其OAV＞1。G处理整体香气强度小于Z、D两处理，不同杀青温度处理间挥发性化合物在组成比例和主要化合物相对含量变化上也有一定差异。不同化合物在各处理中变化积累的不同则会导致各干茶样品香型差异。

3结论

QDA分析和PCA分析可知，不同杀青温度制得样品香气属性上差异明显。具体体现在270℃杀青处理与青草气属性相关性较高；320℃杀青处理与甜香、板栗香、豆香等属性具有一定相关性，各香气表现较为均衡；370℃杀青处理与花香属性相关性最高，与豆香、板栗香等也存在一定相关性。

通过对270、320、370℃3个杀青处理样品种香气物质含量的检测可知，杀青使得鲜叶中含量较高的（Z）-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯等具有“青臭”属性的化合物含量下降，且随杀青温度的增加，其含量降低幅度越大；同时，豆香、花香、板栗香、等香型的关键化合物含量上升。

通过计算各化合物OAV值可知，（Z）-3-己烯-1-醇以及水杨酸甲酯的含量降低，加上其比较高的阈值，经杀青后这些化合物在茶叶香气呈现不再具有优势，转而代之的是香叶醇、芳樟醇等对茶叶香气形成有利的化合物。这与QDA及GC-MS结果一致，OAV值结果表明：270℃杀青处理中带有“青味”属性的化合物大多OAV＞1，致使270℃杀青处理呈现明显青草气；具有甜香的β-环柠檬醛仅在320℃杀青处理中OAV＞1，可能是320℃杀青处理呈现较270、370℃杀青呈现更明显甜香的原因；370℃杀青处理整体香气强度远低于270、320℃杀青，但370℃杀青处理中水杨酸甲酯等对茶叶香气形成不利的化合物含量最低，而其具有的嫩香、豆香、花香等香气属性具有贡献的化合物OAV占比相对较高，使其呈现更加丰富的香型。OAV分析结果能较大程度上与感官审评结果取得一致性，均说明较高的杀青温度对于有利于青草气的散失，以及豆香、花香、板栗香等香气的形成，有利于高香绿茶加工。

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